Warzywa, rośliny strączkowe oraz zboża to absolutne asy miejscowej kuchni. Szczególnie popularny w regionie jest bób, z którego robi się jedno z ciekawszych dań – pure, zwane w tutejszych dialektach fae e fogghie lub fai e fogghie (czyli mówiąc po prostu bób i liście). Potrawę można podawać klasycznie – z cykorią (to właśnie owe liście), a także z drobnymi grzankami lub z podsmażonymi małymi zielonymi papryczkami (dla miejscowych są to pipaluri). Jest też letnia wersja tego dania – z winogronami. Polecam ją szczególnie!

Pure z bobu w wersji klasycznej – z cykorią

Innym flagowym specjałem regionu jest makaron z semoliny (gruboziarnistej mąki otrzymywanej z przenicy twardej), który przypomina kształtem małe uszy. Od tego detalu pochodzi zresztą jego nazwa – orecchiette. W Bari podadzą go nam np. z liśćmi rzepy (orecchiette con cime di rapa), w Brindisi i Lecce z sosem pomidorowym, a w Taranto również z boczniakami (tzw. cardoncelli). Aby w pełni poczuć smak Apulii, daniu powinna towarzyszyć lampka lokalnego wina: najlepiej mocnego, ciemnoczerwonego Primitivo di Manduria.