Blog posts

Moja Apulia: o dialekcie, kuchni i niespodziankach

Moja Apulia: o dialekcie, kuchni i niespodziankach

Kulinaria, Włochy

Apulia to region, który kocham całym sercem i przyznam, że to uczucie od pierwszego wejrzenia. Nie pamiętam już wprawdzie, o czym pomyślałam, gdy znalazłam się tutaj po raz pierwszy w 2003 r., nie zapomniałam jednak widoku, jaki ukazał się moim oczom, gdy wysiadłam z wysłużonej już, ale wciąż jeszcze trzymającej fason granatowej Lancii Delty na zaimprowizowanym parkingu, gdzieś pomiędzy lazurową taflą Morza Jońskiego, a wznoszącą się w oddali sylwetką città bianca – białego miasta, jak zwie się zjawiskowe Ostuni.

Cechą charakterystyczną Apulii jest „czerwona” ziemia

Dokładnie od tej chwili, niezmiennie, Apulia kojarzy mi się ze spaloną słońcem ziemią o kolorze brudnej czerwieni, z rosnącymi zupełnie dziko przy autostradzie drzewkami oliwnymi i migdałowcami, oraz z dopełniającymi krajobrazu leciwymi figowcami, z których zrywa się latem dojrzałe owoce. Ale to nie tylko dla krajobrazu wracam do Apulii, ilekroć tylko mam ku temu sposobność. Kocham ten region, również z trzech innych powodów:

Po pierwsze, za wszechobecny dialekt!

Lu sule, lu mare, lu ientu – słońce, morze i wiatrto trzy pierwsze słowa, które poznałam w dialekcie apulijskim. Chociaż, by nie wywołać prawdziwej rewolucji (a jak wiadomo, im bardziej na południe, tym krew wzburza się szybciej), powinnam raczej napisać w dialekcie jednej z miejscowości z najbardziej modnej obecnie części regionu – Salento. Jak się później okazało, były to tylko pierwsze z wielu kolejnych słówek, które z czasem przyswoiłam sobie w celu lepszej adaptacji, a bywało, że i zwykłego przetrwania, bo dialektalne rozmowy miejscowych są tu na porządku dziennym. I w końcu, ileż można kupować w wiejskim sklepiku ten sam ser, którego nazwę podsłuchało się przypadkiem. Albo wskazywać palcem na co raz to inną zieleninę, o której istnieniu wcześniej nie miało się pojęcia. Poddałam się szybko, i chcąc nie chcąc, rozbawiona, zaczęłam nieśmiało obcować z lokalną mową. Również dlatego, że inaczej nigdy bym nie zrozumiała, że pojawiające się co kilkanaście sekund w każdej rozmowie słowo lu cristianu bynajmniej nie tyka niczyjej religijności, a jedynie określa wskazane lub akurat o(b)mawiane indywiduum per „człowieku” (ot, południowa fantazja! 🙂 ).

Salento, to bogata w tradycje, bardzo modna obecnie część regionu
Po drugie, ach ta kuchnia!

Apulia, wiadomo, jest od wieków krainą oliwą i winem płynącą. To ostatnie, szczególnie czerwone, ma tu kilka zbliżających się do doskonałości postaci. W Salento prym wiodą etykietki NegroamaroPrimitivo di Manduria. Wina te charakteryzują się głęboką rubinową barwą (wpadającą chwilami w fiolet), a także intensywnym bukietem i ciekawym, dojrzałym smakiem. Uwaga! Lampka któregokolwiek z nich, szczególnie gdy sączona w cieniu wiekowego gaju oliwnego pod rozgwieżdżonym niebem w noc św. Wawrzyńca z 10 na 11 sierpnia, gdy spadające kaskadami gwiazdy spełniają wszystkie możliwe i niemożliwe życzenia, może zawrócić w głowie znacznie bardziej niż wskazywałoby na to sygnalizowane stężenie alkoholu. Oczywiście nie ma wina bez jedzenia, bo wtedy i najmniejsze stężenie da się odczuć. I tutaj pozostaje mi powiedzieć od razu uczciwie – w Apulii raczej się nie schudnie. No chyba, że postawi się na urlop pełen szczerych wyrzeczeń lub dietę witariańską, opartą na uznanych tu za przynoszące szczęście granatach, czy też już na mniej zabobonnych, a po prostu pysznych winogronach i figach (choć przy tych ostatnich, również trzeba mocno uważać!).

To wprawdzie nic nowego, by zachwalać na Półwyspie Apenińskim jakieś lokalne kulinaria, ale ten oblany z trzech stron morzem, płaski południowy region Italii, zyskał w tym względzie specjalne uznanie także u Włochów.

Bo kuchnia apulijska ma charakter i fantazję, choć bazuje na prostych i raczej biednych składnikach. Warzywa, rośliny strączkowe oraz zboża, to absolutne asy tutejszych kulinariów. Szczególnie popularne w regionie są fave, czyli dobrze nam znany bób, z którego robi się puree, zwane w tutejszych dialektach fae e fogghie lub fai e fogghie (czyli mówiąc po prostu bób i liście). Potrawę podaje się con cicoria – z cykorią (to właśnie owe liście), a w chłodniejsze wieczory z drobnymi grzankami lub podsmażonymi małymi zielonymi papryczkami – con pipaluri. Za to w wersji letniej – con uva – z winogronami. Flagowym specjałem regionu jest też makaron z semoliny (gruboziarnistej mąki otrzymywanej z pszenicy twardej), który przypomina kształtem małe orecchie – uszy. Od tego detalu pochodzi zresztą jego nazwa – orecchiette. W północnej Apulii, w Bari, podadzą go nam – biednie ale za to jak ciekawie! – con cime di rapa, czyli z liśćmi rzepy. Za to w okolicach Brindisi i Lecce – klasycznie, z sosem pomidorowym i startym serem cacioricotta, natomiast w południowym Taranto – con cardoncelli – z boczniakami. Rozkoszą dla podniebienia i zmorą dla talii (na szczęście pamięć o tych smakach pozostaje żywa znacznie dłużej niż trwają poranne ćwiczenia, by wrócić do wyjściowej wagi) są też lokalne sery: kozia lub owcza ricotta o zdecydowanym zapachu, czy też powracająca przez kolejne miesiące w snach boska maślana burrata.

Orecchiette – tradycyjny apulijski makaron w kształcie małych „uszek”
Po trzecie: Apulia jest pełna niespodzianek!

Jadąc do regionu, za każdym razem liczę na jakiś niespodziewany moment „wow”. Jak wtedy, gdy w bardzo nieturystycznej i (hmm, powiedzmy to, raczej brzydkiej) miejscowości Taviano, zupełnie przypadkiem trafiłam do restauracji o nazwie Corte degli Aranci (Dziedziniec Pomarańczy). Lokal z zewnątrz nie zapowiadał nic specjalnego, ale wystarczyło przekroczyć próg, by okazał się strzałem w dziesiątkę. W środku mieścił się… imponujący dziedziniec z uginającymi się od owoców drzewami pomarańczy. Jak to czasem warto zaufać nazwom! 🙂 Zaserwowane w nim potrawy były zresztą równie rajskie, jak cała otaczająca sceneria. I chociaż ten wyjazd miał miejsce kilka lat temu, zapisał się na dobre w mojej pamięci. Głównie ze względu na jego nieturystyczny wymiar i odkryte przy okazji fantastyczne miejsca z doskonałym jedzeniem. Po powrocie do Rzymu miałam nawet ochotę napisać przewodnik po najmniej atrakcyjnych miejscach Apulii, w których znajdują się restauracje warte nie tyle gwiazdki Michelina, co od razu tej spadającej z nieba w noc św. Wawrzyńca 😉

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *